Het Hollands procédé

Gert-Jan van der Plas is werkzaam op de exportafdeling van onder meer haring en makreel binnen Dulk Haasnoot Seafood. Het grootste deel van het jaar werkt hij vanuit Scheveningen, terwijl hij een aantal weken in het Noorse Kalvåg werkt aan de verwerking van haring tot Hollandse Nieuwe.

Hoeveel mensen hebben een opleiding gevolgd met een bepaald doel voor ogen en komen in een hele andere werkomgeving terecht? Ik ben er een van. Niet alleen producten leggen een weg af ‘van schip tot schap’, ook personen volgen deze route soms. Zo verloopt mijn loopbaan van een toekomstige carrière op zee als maritiem officier op zee naar een uitdagende functie in de import en export van onder andere haring- en makreelproducten aan de wal (maar dan wel direct aan de haven!).

Binnen mijn huidige job is import en export van vis de hoofdtaak. Maatjesharing is de basis van het bedrijf Dulk Haasnoot Seafood. Elk jaar rond mei reizen selecte groepen naar Denemarken  en Noorwegen om in een aantal weken de jaarvoorraad te laten produceren. In het Noorse dorp Kalvåg maak ik deel uit van een groep professionals die verantwoordelijk is voor de maatjesharingproductie.

Mooi vind ik het dat dit ambacht te maken heeft met
optimale aanpassing aan wat de natuur biedt
 

Mijn taak is mij dit vakmanschap compleet eigen te maken, zo veel mogelijk te leren van de aanwezige collega’s en aansluitend het hele proces van verwerking van haring tot ‘maatje’ te leren aansturen. Mooi vind ik het dat dit ambacht te maken heeft met optimale aanpassing aan wat de natuur biedt. Elke haringvangst is anders van kwaliteit en hierop moet je snel de juiste beslissingen nemen om de haring op basis van de specifieke eigenschappen per vangst (vet of juist net iets minder vet, groot of klein) precies de juiste behandeling te geven (iets meer of minder zout, iets langer of juist minder lang laten rijpen). Hiervoor is geen enkele school en dit kan je alleen leren van een heel beperkt aantal ervaren collega’s die dit veel vaker hebben gedaan.

Wat mij opvalt, is dat zelfs degene die al tientallen haringseizoenen aan de bron hebben gestaan, te horen zeggen ‘dit heb ik nog nooit meegemaakt’. De natuur laat zich steeds net anders zien en wij mogen hiervan een lekker product maken. Het is aan de visdetaillist de finishing touch te geven voor een perfecte haringbeleving van de klant.

Dit jaar ben ik bezig met mijn tweede seizoen ‘in de leer’ om me een eeuwenoud ambacht eigen te maken: het maken van een gezond en verantwoord product met alleen kennis en zout. Een geweldige uitdaging en een eer dit prachtige vak te mogen leren.