North Sea garden

---Frisse, ziltige lentesalade met zalf van
Hollandse Nieuwe, mini-pomme soufflés
en een vinaigrette van mirin---

Het motto van dit gerecht is no-waste. Voor de zalf van haring gebruiken we alles behalve de graat. Het combineren van de Hollandse Nieuwe met Hollandse lentegroenten ligt voor de hand aangezien zij tijdens hetzelfde moment in het seizoen beschikbaar zijn. Een ode aan de moestuin en het seizoen.

Ingrediënten lentegroenten
1 peultje
1 tuinboon (dubbelgedopt)
1 doperwt (dubbelgedopt)
1 mini-bospeen
1 meiraap
1 radijs
1 takje wilde venkel
1 takje vogelmuur
1 takje wilde dille
2 Oost-Indische kersblad
1 goudsbloem
1 blad van afrikaantjes

Bereiding
Blancheer het peultje in 1 liter water/20 gr. zout voor 20 seconden.
Koel terug op ijs en snij het naar de gewenste vorm. Maak aan met een druppel olijfolie/Chardonnay/azijn/ honing en een klein beetje zout en citroenrasp.
Dop de tuinboon en doperwt, blancheer beide voor 30 seconden.
Koel terug op ijs en dop deze nogmaals. Marineer beide in olijfolie en een snufje bonenkruid.
Tourneer de mini-bospeen naar de gewenste vorm, blancheer voor 40 seconden en koel terug op ijs.
Maak deze aan met clementine olie, sinaasappelrasp en zout.
Tourneer de meiraap, blancheer voor 50 seconden, koel terug op ijs. Maak aan met olijfolie/zout.
Schaaf de radijs zo dun mogelijk op de Chinese mandoline en bewaar op ijswater. Dresseer de groenten apart van elkaar op het bord, maak af met de wilde kruiden en bloemen.